一、项目基本情况简介

永利集团304am官方入口旅游管理系烹饪专业有着十几年的办学历史，多年来，在学校党委、行政的领导下，不断更新教育观念，积极探索推进烹饪工艺与营养专业教学改革，将理论教学、实践教学紧密结合，教学与企业、市场发展相结合，在专业建设、课程建设和实验实训建设等方面作了大量的卓有成效的改革与探索，取得了丰硕的成果，努力培养一批又一批品质优良、技能合格、综合素质良好的从事烹饪技术和餐饮管理的应用性人才。项目基本情况如下：

烹饪工艺与营养专业教师队伍结构合理，共有双师素质、专兼结合的教师队伍14人，其中专任教师8人，兼职教师6人。本科以上学历比例为72%，双师素质的教师比例为85%以上，专任教师绝大多数都有企业挂职锻炼的经历，实践经验丰富，为“双师”素质教师的培养创造了良好条件。另外，近年来我们还加大外聘实践课教师的比例，聘请国家烹饪大师、名师多名作为实训的指导教师，优化了教学团队的结构，“双师”素质结构的教学团队在不断改善，教学能力、教学效果均有大幅度的提高，取得了优异的工作成绩。

在教学条件上，经过近10年的规划与建设，目前建成投入使用实验室 3个（烹调工艺实训室 1个、刀工、勺工实训室1 个、面点工艺实训室1 个），建筑面积共计 752 平方米，设备资金投入近50多万元  。以上实验室的数量、生均面积、设备设施都能满足学生进行独立操作的要求，为专业建设提供了很好的基地支持。同时经过多年的建设与改革，烹饪工艺与营养专业已初步建立起了以安徽省为主，江浙粤等发达地区为辅，覆盖近几十家高星级酒店、大型餐饮企业和高校后勤基地的校外实训基地网络。如：江苏启东宾馆、合肥古井假日酒店、合肥元一希尔顿酒店等。

就人才培养质量与社会评价而言，烹饪工艺与营养专业的学生每年双证率的通过率均为100%。我校还是安徽省烹饪协会的团体会员单位，学校教师、学生多次参加全国、省、市烹饪比赛，均获得优异的成绩。烹饪工艺与营养专业的师生还曾参与08北京奥运会饮食服务工作。同时，烹饪工艺与营养专业还积极探索国际合作办学项目，先后接待了意大利烹饪协会、丹麦相关烹饪学院专家对我专业的考察，

二、项目组成员情况

项 目负 责 人	姓  名		边昊		性  别			男		出生年月	1976、7
	最终学历、学位		本科、学士		职  称			讲师		职  务	烹饪教研室主任
	电  话		13155153588		E-mail			bianyukui@ah163.com
	通信地址（邮编）		合肥市砀山路233号
	在项目中承担的主要工作
	主持项目建设，制定特色专业建设规划和项目建设方案，并全面组织实施，协调项目建设的各项事务，并具体负责人才培养方案的修订、课程标准的制定、教学实训条件建设、教材建设和项目结题。
项目组主要成员	姓名	性别		出生年月		职称	学科专业		在项目中承担的主要工作
	苗爱群	女		1962.4		高级实验师	旅游管理		教材建设、课程改革
	柏杨	男		1978.4		讲　师	旅游管理		教材建设、课程改革
	吕莉	女		1957.11		高级实验师	酒店管理		课程改革
	左旦	男		1982.1		讲师	烹饪工艺与营养		教材建设、课程改革
	陈志炎	男		1982.5		助理讲师	烹饪工艺与营养		教材建设、课程改革
	黄和平	男		1979.9		助理讲师	旅游管理		教材建设
	李俊	女		1984.2		助理讲师	旅游管理		教材建设
	马邦山	男		1958.10		高级经济师	企业管理		企业支持
	李健	男		1970.6		高级烹调师	烹饪工艺		毕业设计、企业技术支持
	路中华	男		1971.11		高级烹调师	烹饪工艺		企业技术支持
	赵云武	男		1971.2		高级烹调师	烹饪工艺		企业技术支持
	张康义	男		1963.1		高级烹调师	烹饪工艺		企业技术支持
	宋庆卫	男		1970.4		高级烹调师	烹饪工艺		企业技术支持

三、项目建设目标

按照理念先进、目标明确、思路清晰、师资优化、设备先进、教学优秀的要求，用5年的时间，建设成“企业、政府、学校” 三位一体的特色专业。通过建设，使烹饪工艺与营养专业在办学条件、师资力量、人才培养模式、教学内容与课程体系、教学方法与手段、教学管理、人才培养质量等方面形成优势和特色。专业达到校内一流水平，成为在省内具有较大影响和知名度，得到社会公认的品牌专业，成为在办学思想、专业建设、教学改革、人才培养等方面具有显著特色和较高社会声誉的特色专业。同时，通过特色专业建设，进一步优化烹饪工艺与营养专业的结构，提升学科专业建设的整体水平，提高我院人才培养的质量、效益和在省内外的竞争力。具体目标是：

（一）专业设置行业性强，应用性人才培养目标明确。专业按照岗位群所需要的专门应用性人才而设置，具有明显的行业领域性，将学生培养成高等技术专门人才，控制一定的规模，小班授课，在特色上做文章。

（二）按照专业能力设置课程模块，构建全新的课程体系，以培养应用能力为主线开发设计各门课程的教学内容。

（三）建立和健全烹饪工艺与营养专业的实践教学体系，通过建立校内实训室、校内生产性实习基地、校外实训实习基地，开展实践教学，并使实验教学和实践教学的学时达到总学时60％以上。

（四）加强烹饪工艺与营养专业师资队伍建设，培养具有较强专业理论水平，又具有烹饪工艺与营养专业的“双师素质”教师队伍，并使之达到专业教师总数的95%以上：同时聘请有关专家作客座教授，形成具有一定数量的专兼职教师队伍。

四、项目建设方案（含项目成果在全校示范推广计划）

现有的专业建设方案以岗位所需要的实际工作能力和基本素质培养为主线，以学校与企业结合、理论与实践结合、教学与生产结合为途径，以“实用、实训、实效”为特征培养真正满足生产一线所需要的高等技能应用型人才。

（一）完善“工学交替”的人才培养模式

本专业是主要为旅游星级酒店，社会餐饮集团培养具有菜点制作和营养配餐能力的厨房一线高级技能型人才。教学全程采取“工学交替”的人才培养模式。学生从第五学期开始工学交替，除“五一”、“十一”、寒暑假和周末不定期到各酒店参加营业高峰时段的技能实践外，通过校内学做结合，校外工学交替的方式实现“工学交替”的人才培养模式。具体教学安排如图1所示。

学期

实训内容

技能考核

第一学期

烹饪基本功训练（刀工、勺工）

 

第二学期

按照烹调方法、味型制作菜肴；按照岗位进行技能训练

 

第三学期

按照地域特点进行菜肴实训。

 

第四学期

按照地域特点进行菜肴训练；面点训练；营养师训练

烹调师考核

第五学期

校内实训基地专项实训；毕业宴席设计；校外实习基地顶岗实习

面点师考核（选考）

第六学期

校外实习基地顶岗实习

综合考核

 

图1烹饪专业人才培养模式示意图

以“工学交替”的形式为核心，整个专业教学过程分解为三个阶段：

第一阶段是第1―2学期，主要是基于工作过程的基础课程学习，在校内进行专业基础的学习和基本的实验实训能力训练。

第二阶段为第3―5学期，主要是基于工作过程的专业模块学习，进行仿真式岗位技能知识学习与岗位技能实训；在实训过程中学生进行角色扮演，模拟厨师长和厨师的实际工作环境，定期轮岗；在模拟餐厅中学生的出品将接受全院师生的检验。校外专家以外聘教师的角色参与学生的实训指导。使学生的所学和行业发展相同步。同时在第4学期的黄金假期学生也要接受为期2周的顶岗实训训练。

第三阶段为第5学期下半学期至第6学期，实习+就业实习模式基于“校企合作”的校外生产实训，学生以顶岗实习为主。并根据学生的自身情况开展自主创业教育。

（二）积极推进课程改革，构建重点课程体系

课程改革是专业建设和教学改革的核心。课程改革要体现以全面素质为基础、以综合能力为本位的教学指导思想，构建适应产业行业、科技进步、个性发展的具有职业教育特色的课程体系。烹饪工艺与营养专业坚持以素质教育为核心，能力培养为主线，双证制为框架，在知识、技能、能力三维空间构建专业教学计划。课程结构要实行整体优化，认真处理好文化基础课程、专业课程、实践课程的结构和比例，以满足学生就业、升学、个性发展的多元化需要。课程内容要及时更新，充实生产服务一线的新知识、新技术、新工艺、新方法，要体现现代化、信息化、国际化的发展要求，以适应经济和社会发展的新需要。课程实施过程中要推进产教结合、产学研结合，着力培养学生的创业能力和实践能力，提高教学实效，体现职业教育特色，增强学校自我创新能力；要根据学生基础参差不齐、学生学习意愿多样化的实际状况，实行阶段教学和弹性教学，以人为本，因材施教，为每位学生提供最适合的教育服务。积极改进课程评价方式，重视考核学生应用所学知识解决实际问题的能力，积极推进能力评价社会化，大力开展职业资格证书、技能等级证书、国际通行证书的考核认证工作。

1、课程体系建设。以烹调师（包括冷菜、热菜、菜肴装饰等）、配餐师（包括菜肴质检、配菜员、卫生员等）、面点师（包括中西点心、西式点心等）、等职业岗位的工作过程为导向，通过分析专业核心能力和支撑知识、素质要求，构建专业课程体系。

2、核心课程建设。以典型工作任务为引领建设专业优质核心课程。计划在三年内建设中式烹调工艺、中式面点工艺等2门核心课程，核心课程建设通过工作过程分析得出建设内容，通过典型任务分析确立教学模块。并以核心课程为中心带动整个专业的发展。

（三）以“双师型”教师培养为重点，大力加强师资队伍建设

教师是教学改革的主力和关键，师资队伍水平决定学校专业建设的水平。烹饪工艺与营养专业还应该制定和实施有效的师资培养培训计划，落实师资培养培训的经费，形成促进教师积极向上、不断学习的激励机制，重点选择和培养专业带头人，大力提高师资的整体水平。大力加强师德建设，增强教师教书育人、为人师表的责任感和使命感。同时要求教师要适应新的形势，不断加强学习，积极参加社会实践，在教学改革和专业建设中提高自身的课程开发能力、现代教学技术应用和开发能力、专业技术应用和开发能力。建立专业教师到企事业实践制度，鼓励专业教师积极参加生产服务一线岗位锻炼，加强理论教学和实践教学的结合，努力成为“双师型”教师。此外，要拓宽渠道，广开门路，向社会招聘和引进企事业单位技术人员到校任教，优化师资队伍结构。

（四）切实加强校内外实训实习基地的建设

实训实习基地建设是专业建设的突破口，也是专业建设的硬件基础。实训实习基地建设要充分体现专业的特色和水平，满足理论和实践教学环节的需要，体现生产的先进性和实用性。烹饪工艺与营养专业要本着自力更生、分步实施、重在使用的原则，不断添置和更新实训实习设备；要加强与生产、服务企业单位联系，在校外建设一批相对稳定的生产实习基地；要开展产教结合、产学结合的活动，把实训实习设备与生产、经营、培训、技术开发结合起来，充分发挥实训、实习设备的社会效益和经济效益。此外还要统筹规划，校际间要加强联合，集中力量重点建设一批实训实习基地，实行资源共享，充分提高资源的利用率。

（五）努力提高职业学校服务地方经济和社会发展的能力

特色专业建设的根本目的是要在专业上强化和突出职业学校服务地方经济和社会发展的能力，学校专业建设的水平也必须通过社会加以检验。烹饪工艺与营养专业一贯加强与社会和企业用人单位的紧密联系，成立专业指导委员会，征求企事业单位对专业建设的意见和建议；并定期听取用人单位对毕业生的意见，及时反馈调整，改进教学工作，加强学生的就业指导和创业教育。同时，专业还拓宽办学功能，利用专业现有条件，针对社会需求，大力开展社会培训；及时总结专业建设的经验和成果，向其它专业和职业学校辐射和推广；烹饪工艺与营养专业充分发挥自身优势，加强与企业单位的合作，参与企业单位的技术改造和管理咨询，构建“双赢”局面。

 

 

五、项目建设进度安排

（一）2009年度的建设任务

（1）更新、添加烹饪实训室物品的配备，投资约5000   元；

（2）完成12门专业核心课程标准的调研、论证与制定工作。投资额约 24000元；

（3）选派专业带头人及专业骨干参加培训或企业锻炼，投资额约 10000 元。

（4）完成中西面点工艺专业的论证，投资额约为10000  元

（二）2010年度的建设任务

（1）完成西点实训室的相关设备建设。投资额约 30000  元；

（2）完成人才培养方案的调研、起草与论证工作，制定任务导向下的新型人才培养方案。投资额约 10000  元；

（3）完成相关校本教材的编写。投资额 10000 元；

（4）专业带头人和专业骨干教师国内考察学习一次。投资额约 10000 元；

（5）选派1名专业骨干教师参加培训或企业锻炼，投资额约10000 元。

（6）引进一名专业技术扎实、操作能力强的西点教师

（三）2011年度的建设任务

（1）完成相关校本教材的编写。投资额约10000元；

（2）总结上年度校本教材的试点经验，经论证、修订正式出版发行；

（3）选派1名专业骨干教师参加培训或企业锻炼，投资额约10000元；

（4）引进一名专业理论强，有丰富实践经验的烹饪营养教师。

（5）完成一门课程的精品课程任务

（四）2012年度的建设任务。

（1）完成校本教材的编写。投资额约10000元；

（2）总结上年度校本教材的试点经验，经论证、修订正式出版发行；

（3）专业带头人出国考察学习一次。投资额约10000    元；

（4）选派1名专业骨干教师参加培训或企业锻炼，投资额约 10000  元。

（五）2013年度的建设任务

（1）完成一门课程的精品课程任务。

（2）完成兼职教师理论教学培训的任务。

（3）选派1名专业骨干教师参加培训或企业锻炼，投资额约10000元；

（4）完成中西面点工艺专业的核心课程校本教材的初稿。

 

 

 

 

六、预期成果（含主要成果、特色）

通过四年期的特色专业建设，预期成果和特色如下：

（1）理念新颖、设备先进、功能配套的烹饪工艺与营养专业实训室得以完善，能科学满足专业技能训练的需要。

（2）“工学交替”的人才培养模式可以建立，更加有助于学生职业能力和专业技能的培养；

（3）“岗位导向”的新型课程体系可以建立，并形成一套“项目驱动、过程导向”新型烹饪教材。正式出版“岗位导向”的人才培养方案和课程标准1本，“岗位导向”的新型教材3本；

（4）“双师”素质结构的专兼结合的教学团队将会形成，并且结构将不断得以优化；

七、所在单位支持与保障措施

为保障烹饪工艺与营养特色专业建设，我院将采取以下措施：

1．成立专门的烹饪工艺与营养特色专业建设小组，小组成员包括分管院领导、系主任、专业带头人、行业企业的专家、行业主管部门的领导、优秀毕业生代表组成，共同研究特色专业的建设方案，并监督建设方案的实施。

2．为满足烹饪工艺与营养特色专业的建设需要，学院将及时修订相关的制度规定，为特色专业提供制度上的支持与保障，确保特色专业的建设顺畅、有序。

3．学院将在资金上予以充足保障。在教学改革、课程与教材建设、“双师”素质结构的教学团队建设、实训室建设及校企合作共建实习基地等方面给予有力的资金保障，并建立奖励基金，对特色专业建设做出突出贡献的人员予以奖励。

4．学院将为烹饪工艺与营养特色专业建设提供充足的物质保障，确保烹饪工艺与营养特色专业建设对实训场所、设备、软件的需要。

八、经费预算

 

序号	支出科目	金额（元）	计算根据及理由	使用年度
1	教师学历进修	4万	学院相关制度
2	教师技能进修	3万	学院相关制度及进修级别
3	实训设备	30万	通过招投标由厂家提供
4	学术会议	4万	学院相关制度及学术会议级别
5	参加技能比赛	8万	学院相关制度及比赛原材料、器材
6	指导学生参加技能比赛	4万	学院相关制度及比赛原材料、器材